Kaiseki-ryōri, la alta cocina japonesa

Kaiseki-ryori

Kaiseki-ryōri (会席料理, a veces referido simplemente como kaiseki) es la alta comida japonesa tradicional. Sus orígenes datan de hace varios siglos, que consistían en comidas sencillas que acompañaban a la ceremonia del té, pero que después evolucionaron a un estilo elaborado de comida dentro de los círculos aristocráticos. Hoy en día el kaiseki se sirve en restaurantes especializados o se puede comer en un ryokan.

La comida tiene una orden prescrita de platillos, la mayoría de los cuales son preparados utilizando técnicas tradicionales de cocina japonesa. Sin embargo, los chefs de kaiseki tienen la libertad de añadir, omitir o sustituir el orden para destacar los manjares regionales o de la temporada, además de añadir un toque personal. A continuación se encuentra una lista de los platillos que se presentan en orden:

Entradas

Kaiseki entrada

  • Shokuzen-shu (食前酒): Es una bebida a base de alcohol que se toma antes de comenzar a comer, sirve para abrir el apetito. Usualmente es un vino dulce o alcohol local.
  • Aperitivos:  Es una selección de bocados bellamente preparados que se sirven en un plato alargado conocido como hassun, llamado así por su medida típica de ocho suns (aproximadamente 24 centímetros).

 

Platillos

Kaiseki platillos

  • Sopa (吸い物, suimono): La sopa es parte integral del kaiseki. Usualmente consiste en caldo con ingredientes escasos como vegetales, tofu o mariscos.
  • Sashimi (刺身): El sashimi consiste en pescado crudo, cortado en tiras finas, servido con rábano japonés y acompañado con salsa de soya y un poco de pasta de wasabi. A veces el sashimi también se pone como aperitivo.
  • Platillo hervido (煮物, nimono): El nimono es un platillo hervido o un estofado de vegetales y carne o mariscos. Usualmente está mezclado con salsa de soya, sake para cocinar y azúcar.
  • Platillo a la parrilla (焼き物, yakimono): Los platillos de yakimono usualmente consisten en pescado o carne a la parrilla. El pescado puede ser una variedad local de agua dulce o mariscos, dependiendo de la región. La carne usualmente consiste en wagyu (carne de res) local.
  • Platillo frito (揚げ物, agemono): El platillo frito comunmente es tempura (mariscos y vegetales fritos en una fina capa de harina). Usualmente se sirve casi al final de la comida y acompañado de un aderezo.
  • Platillo al vapor (蒸し物, mushimono): El platillo al vapor más común es el chawanmushi, un flan de huevo salado, sazonado con pescado y que contiene pequeñas porciones de hongos, pollo, nueces de ginko y mariscos. Se sirve en un plato en forma de taza con tapa, y se come con una cuchara.
  • Platillo avinagrado (酢の物, sunomono): Estos platillos usualmente consisten en vegetales y mariscos (pescado o pulpo) aderezados con una salsa con base de vinagre. Normalmente se sirven en platos poco profundos.

 

Shokuji (食事) 

Kaiseki shokuji

El shokuji consiste en arroz, sopa de miso y aperitivos en escabeche (漬物, tsukemono) y siempre se sirve al final de la comida, antes del postre.

  • Arroz: Se sirve un platillo de arroz blanco, aunque en algunos ryokan se pueden presentar variaciones como mugi gohan (arroz con cebada), okayu (pudín de arroz), takenoko gohan (arroz con tallos de bambú) y otros platillos de temporada con arroz.
  • Sopa de miso: Acompaña al arroz. Consiste en pasta de miso con pescado, mariscos, vegetales y tofu.
  • Aperitivos en escabeche (漬物, tsukemono): Vegetales en escabeche, que incluyen alimentos como takuan (rábano), umeboshi (ciruela) y hakusai no sokusekizuke (calabaza china).

Postres:

  • Dulces: Normalmente se ofrece comida local o de temporada, como fruta fresca, un sorbete u otros postres ligeros.

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