Alimentos japoneses fermentados

natto

Durante mucho tiempo, los japoneses han producido alimentos fermentados. De hecho, estos alimentos son una parte esencial de la dieta diaria japonesa. Dos condimentos esenciales, por ejemplo, son el miso y la salsa de soya, los cuales se hacen a partir de fermento de frijol de soya. El natto es el fermento de este frijol con arroz, y es un desayuno típico. El tsukemono es un platillo que consiste en vegetales fermentados en nuka, o fibra de arroz, y es un buen bocadillo para acompañar el alcohol, y el shiokara es un manjar que es mariscos con vísceras de pescado.

miso

Una de las razones por las que Japón produce tantos alimentos fermentados es la temperatura y humedad que permiten la reproducción de bacterias y microorganismos que estimulan la fermentación. Especies de mohos como el aspergillus se utilizan para la fermentación, y las levaduras, bacterias de ácido láctico, bacilos y otros hongos también se utilizan para estos procesos. Como resultado, se tienen alimentos saludables y que se pueden conservar por mucho tiempo.

salsa de soya

Es imposible concebir la gastronomía japonesa sin condimentos fermentados. El miso y la salsa de soya en particular sobresalen como los productos más populares, y ambos condimentos se utilizan en gran variedad de platillos. La salsa de soya se utiliza en casi cualquier platillo japonés, ya sea al tiempo, cocido o hervido, en platillos como el sashimi, el sushitofuteriyaki. El miso se utiliza como ingrediente en caldos, alimentos en escabeche y como conservador. Tanto el miso como la salsa de soya le añaden sazón a la comida y realzan su sabor, eliminan el olor crudo del pescado o la carne, y ayudan a la digestión y regulación del estómago e intestinos. También son condimentos esenciales en el ramen.

mirin

Además del miso y la salsa de soya, existe otra especia fermentada, que es el mirin, vino de arroz dulce. Hecho a partir de licor de shochu y levadura, el mirin es un condimento que se utiliza  para eliminar los olores de comida cruda, manteniendo la textura llos ingredientes.  El mirin se utiliza para la salsa del teriyaki y para el soba.

ishiru

Otros alimentos regionales que se fermentan son los mariscos. Algunos condimentos locales son populares, como el shottsuru, que se prepara de un líquido a base de fermento de pescado en salmuera, y el ishiru, una salsa hecha con entrañas de pescado y cabeza de calamar, o con sardinas en escabeche, saladas y fermentadas.

yagisawa shoten

Japón tiene más de 15 mil productores de salsa de soya y más de 1000 productores de miso, desde tiendas locales hasta corporaciones de gran escala. Entre ellos, Yagisawa Shoten es una empresa que destaca con más de 200 años en la industria. Sin embargo, la compañía sufrió una pérdida grave tras el tsunami del 2011, ya que los barriles en los que se contenían bacterias y hongos que producían la salsa de soya fueron destruidos tras la inundación. Sin embargo, en cooperación con un instituto de biotecnología lograron recuperar muestras de la bacteria que había en las instalaciones y reanudó su producción en el 2012.

Desde tiempos antiguos, los japoneses reconocieron las propiedades de conservación y sus beneficios en los alimentos fermentados. Durante la historia de Japón han desarrollado diferentes platillos y con habilidad han incorporado las técnicas de fermentación a la vida diaria. La variedad de condimentos hechos a partir de ingredientes fermentados se ha utilizado por años para condimentar la comida y hoy en día forma parte de la riqueza culinaria de Japón.

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